Hablamos con Quique Dacosta, recién investido doctor honoris causa por la Universidad de Elche. Orgulloso del reconocimiento, de lo que hace y de su restaurante, pero sin olvidarse de lo fundamental: disfrutar de su pasión, la cocina.
- Lo primero de todo, que es algo que siempre nos fascina de los grandes chefs, ¿cómo se pasa de coquetear con la sartén en casa a ser reconocido como uno de los mejores cocineros a nivel mundial?
En mi caso, no fue así, más bien todo lo contrario. Nunca había cogido una sartén antes de entrar a una cocina profesional donde empecé limpiándolas todas, jajaja. Sabes, soy autodidacta y la verdad no pude tener una formación académica por falta de recursos económicos; pero entre el trabajo diario y los libros que iba pudiendo comprar, forjé el cocinero y la persona que soy. En mi familia no hay antedecentes culinarios, profesionalmente hablando, lo cual no hacía entrever que pudiera tener como referencia ser cocinero de niño. A los 14 años entré a fregar cazuelas y sartenes en un bistrot por ayudar en casa con los ingresos que pudiera ganar.
- Entras en un restaurante de comida castellana en Denia y en 20 años, tiene otro nombre y tres estrellas Michelín. ¿El proceso ha sido duro?
No hay nada fácil. Pero bueno la vida es así. Estoy orgulloso de haber conseguido todo esto, pero yo no pretendía más que tener mi restaurante y ganarme la vida dignamente con él, cocinando para mis clientes, que es, en esencia, la razón por la que me dediqué a ésto. Este es el gran premio, poder vivir de mi pasión.
- El restaurante del que hablamos (Quique Dacosta, Restaurante) está en un enclave privilegiado, a orillas del Mediterráneo y rodeado del Parque Natural del Montgó. ¿Hasta qué punto tiene importancia para ti el espacio donde se come?
Determinante. Mi territorio es el alma y la esencia de lo que soy como cocinero y como persona. No sería el mismo lejos de aquí. Considero que este territorio es un privilegio para un cocinero. Mis 80 kilómetros a la redonda, me darían para construir mi discurso y cocina para ocho vidas.
- Acabas de ser investido doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández (Elche) y reconoces que “nunca la pisaste”. ¿Es el reconocimiento que más te enorgullece hasta la fecha?
Posiblemente sí. Sobre todo es un reconocimiento consecuencia de mi trabajo y visión, pero que está fuera del sector. En el sector, indicutiblemente, era conseguir las tres estrellas Michelin.
- Doctor honoris causa en Bellas Artes, para ser más concretos. ¿La cocina tiene un marcado carácter artístico para ti?
En algunos casos, sí.
- Yendo a lo nuestro, que somos de bares y tapas, estamos encantados con tu iniciativa Daco&Co. ¿La podrías explicar para los que no la conocen?
En 2010 emprendo un nuevo reto y este nace con dos inquietudes que a la vez eran necesidades. La primera satisfacer mi inquietud empresarial.
La segunda dar solvencia, con esta iniciativa y estos modelos de restaurante, a la casa madre en Denia, que necesitaba de la tranquilidad financiera para seguir evolucionando firmemente en la cocina de innovacion, de diseño, creativa, de producto y de estudio de las tradiciones.
Para ello nacio MercatBar en Octubre del 2010, tapas españolas, puestas levemente al día, en un ambiente de bar y mercado.
Unos meses después nació Vuelve Carolina, con un claro y marcado estilo cool, más abierto y cosmopolita. Más abierto al mundo donde la tapa y los platos que se crean se construyen con nuestros productos, que saben a todo el mundo. Su atmósfera es única, moderna, cálida.
Un par de años después, nació ElPoblet en Valencia. Un restaurante con vocación de conseguir una o dos estrellas Michelin y que en un marco de excelencia gastronómica, recogemos todos los platos que se han o se van convirtiendo en iconos en Quique Dacosta Restaurante en Denia.
Por el momento éstos son mis modelos de negocio unidos a los “eventos y Caterings”. Como sabéis quiero abrir un pequeño restaurante gastronómico en Madrid a lo largo del 2014 si la agenda me lo permite. Estoy ilusionado con ello.
- Seguimos con los bares, en este caso con una de las tapas fetiche de las tascas madrileña: la paella. ¿Algún truco sencillo que puedas dar a los taberneros madrileños para que hacer una buena?
La paella es un plato muy complejo de servir en tapas. Lo ideal sería por un lado hacerla desde el corazón, con respeto a tan maravilloso plato y que fuera degustada inmediatamente una vez hecha. Creo que una paella puesta en un mostrador puede ser un mal paso o carta de presentación para un local.
- Ya para terminar, no sabemos si vendrás a Madrid lo suficiente como para conocer sus bares, pero, ¿podrías recomendar a los seguidores de Cervezamastapapormadrid algún bar que te guste visitar cuando vienes a la capital?
Me dejo llevar por mis amigos de Madrid que me llevan y me traen y siempre aciertan. Nombres no daré, porque son muchos los que me hacen disfrutar en Madrid y no quiero caras largas si me dejo a alguno, jajaja.
- Muchas gracias por la entrevista. Es un orgullo para nosotros poder arañar algo del tiempo de uno de los cocineros más reconocidos en la actualidad.
Es un orgullo para mí acercarme a los colegas y la sociedad madrileña, que respeto y admiro.
