Así es. Uno de los cocineros con más nombre a nivel internacional, nos habla sobre sus tabernas favoritas, los pintxos que le privan y se atreve a recomendarnos bares madrileños. Sin duda, un orgullo para nosotros poder contar en la web con un chef al que le avalan no solo sus tres estrellas Michelín, sino sus esfuerzos por recuperar la dignidad de la cocina profesional.
- Sabemos que te inicias en la cocina siendo muy joven, a la edad de 15 años, ¿hubo algo especial que te atrajera del mundo gastronómico? ¿Alguna influencia?
Nací en el seno de una familia de hosteleros, que regentaban un bodegón en la parte vieja de San Sebastián de comida popular, donde aprendí todos los fundamentos de la cocina. Desde muy pequeño me empapé de este mundo y era lo que más me gustaba. Me gustaba todo, el ambiente, el gentío que pasaba por allí, la cocina, la vidilla que se respira en un restaurante. Mis padres lucharon para que me dedicara a otra cosa, porque esta vida siempre ha sido sacrificada, pero yo ya tenía el “veneno” de la cocina metido en la sangre hasta el infinito, no quería hacer otra cosa que no fuera cocinar.
- Guardas una estrecha relación con David de Jorge, uno de los cocineros jóvenes más reconocidos de la cocina vasca. ¿Quién crees que aprende más del otro?
Ja, ja, le va a encantar que le digas que se le considera todavía joven cocinero. David y yo somos grandísimos amigos y además socios en la productora Gourmandia, que produce, entre otras cosas, el programa de televisión Robin Food. Llevamos toda una vida trabajando juntos, de hecho primero fue uno de mis aprendices y luego jefe de cocina de mi restaurante de Lasarte cuando sólo era un chaval. Afortunadamente en todo este tiempo hemos aprendido infinidad de cosas el uno del otro y hemos “crecido” de alguna manera juntos, llevando a cabo innumerables proyectos que nos han aportado muchas satisfacciones. Es un fenómeno de primera y un comunicador como he visto pocos. Es un lujo trabajar con él. Y es más que un grandísimo cocinero.
- Dentro de su constante trabajo e, imaginamos que presión, ¿le queda tiempo a Martín Berasategui para disfrutar verdaderamente de la cocina?
Por supuesto, si no disfrutara de veras de mi profesión no estaría en esto. Amo la cocina por encima de casi todo, gozo ejerciendo de cocinero y también de comensal, me desvivo por el producto y por todos los entresijos que hay tras una cocina profesional. Me siento muy afortunado y me encuentro en el momento más pletórico de los que recuerdo, lleno de ilusión y empuje.
- Tu restaurante de Lasarte, como no podía ser de otra forma, cuenta con una calificación de tres estrellas en la prestigiosa Guía Michelín. ¿Crees que las reciben siempre los mejores restaurantes o que influyen otros factores ajenos a la gastronomía?
Tengo un enorme respeto por los criterios de la Guía Michelin, es una guía muy seria y profesional y sé a ciencia cierta que los restaurantes que ostentan las tres estrellas son porque lo merecen de sobra, al menos todos los que yo he conocido, que son muchos. Es muy complicado conseguirlas y mantenerlas, la Michelin no se deja engatusar por otros factores ajenos a la gastronomía. Y se dejan la vida para hacer todos los años la GUIA de referencia de todo el mundo.
- Otra pregunta algo delicada. Es bastante amplia la polémica en relación a la cocina creativa que viene teniendo lugar a lo largo de los últimos años. ¿Piensas que el resto del mundo se acostumbra a que España sea el referente gastronómico más importante en la actualidad?
Sí, esto un hito muy importante que hemos conseguido, algo que era inconcebible hace menos de 50 años y que hoy es una realidad. Pero siempre repito lo mismo, esto tiene que valer para motivarnos aún más, no nos podemos dormir en los laureles, el mundo es muy grande y tiene cocinas excepcionales en infinidad de rincones. Tenemos que seguir luchando con la misma creatividad, innovación y seriedad que hasta ahora, haciendo no solo las cosas bien sino de manera excelsa.
- Evidentemente, el mundo de los pintxos y las tapas, que es donde nosotros nos movemos más cómodamente, no es ningún desconocido para ti. Si entraras en una tasca ahora mismo, ¿qué pintxos te gustaría ver en la barra?
Me encanta el mundo de los pintxos, es todo un invento, me gustan desde los más clásicos, una croqueta cremosa, un pintxo de tortilla de patatas, unas rabas, la misma Gilda, que es un bocado genial, etc., hasta los pintxos más modernos siempre que estén hechos con gusto y criterio. La llamada alta cocina en miniatura también ha tenido sus excesos pero en general el nivel es excepcional, al menos en san Sebastián, mi ciudad.
- En algún artículo hablas de que “cada vez es más difícil comer una buena tortilla de patatas o una croqueta de jamón, por poner un ejemplo sencillo”. ¿Por qué crees que ha pasado esto?
Porque hay gente que corre demasiado, no mima lo necesario la cocina, va al rendimiento rápido sin pensar que eso es pan para hoy y hambre para mañana. La cocina requiere de conocimiento pero sobre todo de muchas dosis de cariño y delicadeza, no se puede hacer las cosas a la brava, es mejor hacer dos cosas perfectas que cien de aquella manera.
- No sabemos si acostumbra a visitar los bares madrileños, como hacemos nosotros en nuestra web, pero si es así, nos encantaría que nos recomendara sus favoritos.
Viajo con frecuencia a Madrid pero por desgracia y por falta de tiempo visito los bares madrileños mucho menos de lo que quisiera. Me encanta la diversidad de bares que hay, el ambiente tan castizo y auténtico que se respira en muchos de ellos, cómo tiran la caña, en pocos sitios se tira la caña tan bien como en Madrid, el servicio, que suele ser correctísimo y super educado… Hay un nivel altísimo de hostelería en esta ciudad. Podría recomendar mil sitios pero lo haré de uno que visité hace bien poco, el Álbora, de mis amigos Joselito y Cayo Martínez, en el barrio Salamanca, en la calle Jorge Juan. Ahora dirige la cocina David García, un chaval de primera que estuvo años conmigo en Lasarte. La oferta del restaurante es fantástica pero la de la barra me dejó también alucinado. Pinchos, chacinas y raciones super suculentas y de un nivelazo superior. Muy recomendable.
- Ya para terminar, queremos aprovechar tu experiencia y conocimiento sobre los sabores para ayudarnos a maridar la cerveza. ¿Con qué acompañarías una cerveza negra? ¿Y una rubia?
Una cerveza rubia va bien casi con cualquier cosa, ya que hemos hablado de fantásticas chacinas, por ejemplo, es una combinación mundial. La cerveza negra va muy bien con ese tipo de productos más nórdicos, una tosta de pan de centeno con un buen salmón por encima, se me ocurre. Me resulta muy apetecible. Con el sushi también va muy bien.
